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A finales de marzo pasado, el gran timonel y líder supremo de la cocina novoandina, Gastón Acurio, ha vuelto a Madrid para abrir una cevichería de pompa y circunstancia que, con el nombre de La Mar Madrid, se ubica en la calle del General Perón, frente al ninot en bronce del militarote argentino y en el sendero luminoso que lleva a esa colosal lata de escabeche gourmet que acoge el estadio del Real Madrid.
Motivo que ni pintado para dejarse caer, como medida provisional, por alguno de los varios excelentes restaurantes peruanos del mismo barrio de Tetuán, con El rinconcito cuzqueño a la cabeza, en el cruce de Marqués de Viana con Fereluz.
Otra aportación sustancial de los invasores llegados del otro lado de la mar océana, fue la inclusión del ajo y la maceración en vino, que sustituyó a la chica aborigen
Otra opción, muy de temporada, es llegarse a la estación de Chamartín y tomar la línea 7 de Cercanías para llegar a las Rozas atravesando, a izquierda y derecha y a una cierta altura, el imponente Monte de El Pardo. Todo un goce sensorial posar la mirada en sus encinares adehesados, sus bosques de pinos piñoneros, de alcornoques, de fresnos, de quejigos, de chopos, de enebros y de jaras, por los que deambulan grupos de ciervos y gamos, bajo un cielo de águilas imperiales y cigüeñas negras. En dos palabras: apabu llante.
Y llegados a Las Rozas, en la Cuesta de San Francisco, encontramos un bar y restaurantito humildísimo y aseadísimo de cocina peruana y reciente inauguración, La Negrita II, que ofrece raciones más comedidas y sensatas de lo que es habitual en estos establecimientos. Otrosí, todo exquisito, a precios de baratillo, y con una amabilísima atención en barra y sala de la pareja Helen y Samu.
De cotidiano, tienen excelentes preparaciones de Lomito saltado, Arroz chaufa, Tamal, Papas a la huancaína y otros tipismos andinos. Con todo, entre la oferta de más fulgor y especial centelleo, quien esto escribe votaría sin dudar por el anticucho, una brocheta cárnica de remoto origen que los quechuas andinos del actual Perú llamaban antikuchu. Inicialmente se preparaba con trozos de corazón de llama, pero con la llegada de los españoles y el establecimiento del Virreinato del Perú, este se sustituyó por el mismo órgano o víscera de la reses que los conquistadores habían traído en sus barcos. Otra aportación sustancial de los invasores llegados del otro lado de la mar océana, fue la inclusión del ajo y la maceración en vino, que sustituyó a la chica aborigen.
Aunque el consumo de anticuchos ya estaba muy extendido en el siglo XVI, especialmente entre las clases humildes, la primera referencia grafica no aparece hasta el XIX, cuando el exquisito acuarelista mulato Francisco “Pacho” Fierro Salas dibuja a un anticuchero vendiendo el producto en las calles.
Por lo que se refiere a las nuestras, y en los bares y tabernas que las pespuntean, hace tiempo que dejaron de ofrecer aquellos deliciosos higaditos de pollo encebollados, con lo que nos privaron no solo de un goloso manjar, sino, otrosí, de un alimento saludabilísimo, rico en proteínas de alto valor biológico; abundante en potasio que equilibra los hipertensivos excesos de sodio; y excelente fuente de vitamina B1 o tiamina, que favorece la metabolización del alcohol; de B5 o ácido pantoténico que controla las migrañas y el estrés; y de esa beatífica combinación de B1, B9 y B12, que ayuda a combatir la depresión.
A la vuelta a Madrid, desandando el camino por entre la floresta de El Pardo desde la ventana, surge, probablemente por la concatenación entre la bajada de luz en la caída de la tarde y el amurre de todo fin de fiesta, la angustia de contemplar miles de encinas y alcornoques, muriendo lentamente por “la seca”, ese hongo maldito que, cuál filoxera, empieza su diabólico plan desde las raíces.
Mejor mirar hacia arriba, donde azulean los bajos de la sierra.
