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Madrid presume de una escena gastronómica vibrante, con aperturas constantes, cocineros mediáticos y locales que coleccionan titulares en prensa y redes. La ciudad se vende como una capital culinaria en auge. Pero tras esa fachada luminosa, la restauración madrileña sufre una crisis tan estructural como silenciosa. Lo que se presenta como boom, en realidad, tiene toda la apariencia de ser una burbuja.
Más de 300 restaurantes cerrarán este 2025, según previsiones de especialistas en el sector. La cifra, lejos de deberse a una depuración natural del mercado, revela una profunda fragilidad: los negocios no aguantan. En los primeros cinco meses del año ya han bajado la persiana 127 locales. Muchos de ellos, recién abiertos. No hablamos de una reconversión sectorial ni de ajustes coyunturales, sino de una incapacidad del sistema para sostener su propio relato de éxito.
La gastronomía madrileña no está colapsando por falta de talento ni de público. Tampoco por escasez de inversión. El problema es de fondo: un modelo urbano y mediático que privilegia la visibilidad por encima de la viabilidad, la novedad sobre la continuidad, el impacto sobre el contenido.
La ciudad como escaparate
Según datos de CBRE España, Knight Frank y JLL, empresas de servicios e intermediación inmobiliaria, los precios de alquiler de locales para restauración, y en general para uso comercial se han disparado en los últimos tres años. En zonas de la capital como Salamanca, Chamberí, o en los barrios de Justicia o Malasaña en el Distrito Centro, el precio de un local supera con facilidad los 10.000 euros mensuales, para espacios medianos, lo que equivale a rentas de entre 250 y 400 euros/m² al mes en locales de menos de 100 m², dependiendo de la calle y la visibilidad. Una tendencia que sin llegar, aún, a esas cantidades se ha instalado hace tiempo al área metropolitana donde ciudades cómo Alcalá de Henares, Coslada o Torrejón de Ardoz en el Corredor del Henares; Pozuelo, Las Rozas o Majadahonda en la zona noroeste; municipios con buena conectividad y crecimiento comercial como Alcobendas, Alcobendas y San Sebastián de los Reyes, o en la zona sur Alcorcón, Fuenlabrada, Getafe… que tienen una importante concentración de locales comerciales con una competencia cada día fuerte, son claros ejemplo donde comprobar este peligroso rumbo.
La realidad nos muestra cómo se ha cedido suelo comercial al capital especulativo
La realidad nos muestra cómo se ha cedido suelo comercial al capital especulativo. Si nos fijamos en el resultado de varios estudios recientes más del 41% de los locales hosteleros disponibles en zonas consideradas prioritarias son gestionados por intermediarios financieros, y ese desembarco de fondos de inversión inmobiliaria ha disparado los precios y desplazado a los negocios tradicionales y al pequeño restaurador que apenas encuentra hueco. Lo que en otro tiempo fueron barrios con comercio gastronómico de proximidad hoy se parecen cada vez más a un decorado para el visitante: cartas en cuatro idiomas, menús diseñados para Instagram, consumo rápido, experiencia efímera.
Esta transformación no es inocua. Con ella desaparece la cocina que hacía ciudad: la del restaurante de menú diario, la del local familiar que conocía a su clientela, la del proyecto con identidad propia. Lo que queda es un ecosistema polarizado entre la franquicia global y el lujo aspiracional. Y en medio, un vacío: el de la clase media gastronómica que asiste ya casi sólo como espectador a lo que la urbanista Marta Fuentes ha denominado la ‘turistificación de la restauración”. La consecuencia: la pérdida de fidelización local, que tradicionalmente sostenía a los bares y restaurantes durante los meses bajos. El cliente madrileño se siente desplazado de su propia oferta culinaria.
Un modelo que excluye
La precariedad no es sólo económica. También es profesional. A pesar de que la hostelería representa más del 10% del empleo en la región, Madrid apenas ofrece, según datos oficiales, 1.200 plazas públicas de formación profesional vinculadas a cocina, sala o gestión. Muy por debajo de las 3.000 de Cataluña o las 2.400 en Andalucía. La demanda de personal cualificado es constante, pero no hay cantera suficiente. Y sin buenos profesionales, ni siquiera los proyectos bien financiados pueden sostenerse.
Tampoco hay políticas públicas que compensen este desequilibrio. Mientras regiones como el País Vasco impulsan centros de excelencia en gastronomía y hostelería, en Madrid el apoyo al sector ha sido cosmético y superficial. Rutas gastronómicas, ferias y rutas de tapas, y eventos como Madrid Fusión que sirven de escaparate, pero no resuelven los problemas reales de fondo al carecer de contenido estructural.
No se trata de una crisis coyuntural, sino de una desconexión estructural entre oferta educativa y demanda laboral
Este déficit genera una paradoja: un mercado con alta demanda de mano de obra, ya en junio de 2023 el 56,7% de los restaurantes de Madrid tenía dificultades de contratación de personal según un estudio de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) y la situación no parece haber mejorada desde entonces, pero sin cantera suficiente para cubrirla. Las escuelas públicas están desbordadas y, en muchos casos, desactualizadas respecto a las competencias que exige el mercado actual. Sin formación en gestión, digitalización, sostenibilidad o servicio contemporáneo, los nuevos profesionales acceden al sector sin las herramientas necesarias para profesionalizarlo.
La situación pone en evidencia una falta de planificación política: no se trata de una crisis coyuntural, sino de una desconexión estructural entre oferta educativa y demanda laboral.
¿Referencia gastronómica o burbuja mediática?
Madrid tiene lo que muchas otras ciudades y regiones desearían: creatividad, diversidad, reconocimiento internacional. Pero lo está malgastando. Porque el brillo no basta. Ni la viralidad. Para consolidarse como referente gastronómico no basta con inaugurar restaurantes cada semana. Hace falta construir condiciones para que los buenos sobrevivan. Y hoy, eso no está ocurriendo.
La restauración madrileña necesita aire. Formación, ayudas e incentivos, regulación del entorno urbano, una estrategia que mire más allá del trimestre y más allá del algoritmo. La oferta está cocinando su propio relato de éxito a fuego alto y sin base sólida. Y cuando el humo se disipe, lo que quedará no será un festín, sino un paisaje de locales vacíos.
Madrid no vive un boom: vive una rotación salvaje disfrazada de éxito. Lo que parece renovación es, en muchos casos, sustitución constante de negocios que no aguantan el ritmo. El problema no es la falta de ideas o talento, sino la precariedad del entorno que las acoge.
Porque la gastronomía, cómo la mayoría de las cosas que valen la pena, forman parte de nuestra cultura y se proyectan al futuro, no se mide por el número de aperturas, sino por la calidad de lo que permanece.
Diego Cruz Torrijos
